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Il ricettario dei lettori di Intorno Tirano

CULTURA E SPETTACOLO - 15 10 2019 - Ivan Bormolini

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/polpette, ricetta

(Di I. Bormolini) La nostra redazione intende a proporre a lettrici e lettori una nuova rubrica rivolta ai quei cuochi e cuoche amatoriali che ogni giorno cucinano pranzo e cena.

L' idea nasce dal fatto che qualche settimana fa, una dettagliata ricerca condotta su scala internazionale, ha messo al primo posto la cucina italiana come esempio da seguire ed imitare.

Già nel passato non vi era dubbio che il made in Italy in tema gastronomico fosse famoso nel mondo, ma questo ulteriore titolo onorifico certo non guasta.

La nostra cucina è ricchissima di piatti tradizionali, ogni regione, ogni paese, ogni piccolo borgo conserva tipiche ricette che si sono tramandate di generazione in generazione.

In questo contesto anche la cucina valtellinese, con tutti i suoi piatti tipici, è l'emblema di una storia che affonda le sue radici in una cucina povera, contadina e paesana.

 

Quello che vorremmo divenisse un ricettario da pubblicare e condividere, puntata dopo puntata, è rivolto a coloro che hanno nel cuore la buona tavola locale, nazionale e internazionale. Per questo motivo l'invito è per tutti: a coloro che tra i fornelli, amano la semplicità, sperimentano o modificano ricette, oppure ancora a chi desidera proporre piatti multietnici.

Bello poi, nel nostro ricettario, sarebbe condividere le tipicità culinarie, dei nostri concittadini venuti da altri luoghi della nazione, oppure ancora avere una qualche ricetta dai tiranesi e valtellinesi che vivono all'estero.

Nessuno si spaventi mi raccomando, non ci sarà nessuna giuria che scriverà o renderà pubblici giudizi, il tutto vuole essere un modo di annoverare la cucina dalle semplici pagine del nostro giornale: un aperitivo, un primo di qualsiasi tipo, un secondo di pesce o di carne, una pizza fatta in casa, un dolce e quant'altro vorrete inviarci.

Un viaggio nella cucina che vorrebbe spaziare con assoluta semplicità per esempio, dai nostri “chiscioi”, “fritule di Barfìi” e “sciatt”, sino magari alla sicula caponata, ai casoncelli delle bergamasca ed altro, molto altro ancora. Gli esempi sono una miriade, dai pizzocheri ai canederli, dalle grigliate sino la bollito di carni miste, ai risotti sino a quella fragranza del pane fatto in casa. Non vorremmo mancassero toast e piadine, farcite a piacimento e la porta è ovviamente aperta ai vegetariani ed anche ai vegani.

Se qualcuno poi, di tanto in tanto consulta i vecchi ed ingialliti ricettari della nonna, perchè non raccontare la tipicità delle verdurine in agro dolce, la semplicità laboriosa delle salse di pomodoro e altro.

In ogni caso, dove è possibile sarebbe gradito anche l'abbinamento di un vino, di una birra artigianale o meno.

 

LE TRE REGOLE DEL RICETTARIO:

  1. Ogni persona che voglia partecipare, dovrà inviare una mail a redazione@intornotirano.it, oppure a ivanborormolini@alice.it .Se chi scrive e lo deve accuratamente specificare, desidera rimanere anonimo, gli o le sarà garantito tale diritto e il suo scritto sarà ugualmente pubblicato. In caso contrario verrà pubblicata la ricetta con il nome ed il cognome dello o della scrivente. Attenzione la pubblicazione non prevede in alcun modo da parte della redazione compensi.

  2. Cosa scrivere: innanzitutto il nome del piatto, la ricetta, gli ingredienti ed il procedimento, i tempi di cottura, condimenti usati e quant'altro sia necessario ( riferimenti alla cucina locale, regionale, nazionale ed internazionale ).

  3. fotografie: saranno gradite, se il lettore lo vorrà, o una fotografia del piatto finito, oppure una serie di scatti che illustrino la preparazione. Ben accette sempre a discrezione dello scrivente, saranno anche le foto della tavola magari in famiglia o tra amici.

Per fare un esempio rompo subito il ghiaccio come ideatore di questa rubrica. Ben inteso cari lettori, io mi dilungherò, è chiaro che ognuno può riassumere.

 

LE POLPETTE IN FAMIGLIA SECONDO LA MIA RICETTA

DOSI E INGREDIENTI PER TRE PERSONE

250 gr di macinato misto, 250 gr di trita prima. 150 gr di mortadella di Bologna, 100 gr di prosciutto cotto. Un uovo fresco, pane grattuggiato finemente quanto basta, formaggio grana stagionatura 14 mesi sempre quanto basta, sale, pepe, una grattatina di noce moscata e prezzemolo tritato finemente.

Attenzione, in cucina non si butta mai niente, se dal giorno prima vi è avanzato del bollito, pesatelo.

Dal peso ottenuto potrete variare l'aggiunta dei macinati, della Bologna e del cotto. Un' altra accortezza: il bollito è già ricco di aromi, il brodo della sua lenta cottura conferisce a questo piatto anche il gusto delle verdure, dei sali e delle spezie ( carote, sedano, cipolla, foglie di alloro e chiodi di garofano ). Per questo motivo in ogni fase di preparazione delle polpette, prima di aggiungere altri aromi, assaggiate in ogni fase.

 

PREPARAZIONE

Sono convinto che prima di iniziare ogni preparazione, l'ordine in cucina sia la base per la buona riuscita di un piatto. Vanno disposti con sistema meticoloso, tutti gli ingredienti necessari. Assieme a questi, sotto mano dobbiamo avere anche gli strumenti adatti, tagliere, coltelli, trita carne, oppure sminuzzatori.

Bene, partiamo dalla mia ricetta che non comprende gli avanzi del bollito: prendete la mortadella ed il cotto a fette, sminuzzateli grossolanamente e metteteli nel Mixer, azionatelo, ma per poco tempo senza aggiungere condimenti di nessun tipo.

Otterrete un trito molto fine, non vi devono essere pezzi grossolani. Ora è necessaria una grande e per dirla alla tiranese “biella”.

Qui la calma è necessaria per non dire fondamentale per la buona riuscita delle polpette. Gettate una parte della trita mista ed una della trita prima nel recipiente. Con un cucchiaio da minestra, prelevate dal contenitore del mixer un poco di macinato di Bologna e cotto. Con le mani date una prima amalgama.

Continuate così: nel frattempo, con la continuità di aggiunta di questi ingredienti, mettete un poco di grana, e il pan grattato. Tutto questo passo dopo passo, amalgama con amalgama, darà un impasto.

Questo non si legherà, vi rimarrà appiccicato sulle mani. E allora sarà giunto il momento dell'uovo, rompete il guscio e mettetelo nel recipiente in entrambe le sue due parti. Correggete nuovamente di pan grattato e grana.

Impastate nuovamente, ma assaggiate, da qui occorre intervenire con sale, pepe e noce moscata e come sempre tutto quanto basta.

Le mani impastano, un massaggio lento che unisce gli ingredienti, cosparsi da un tocco abbondante di prezzemolo.

Nel momento in cui tutto questo connubio, non si appiccica sulle mani, ma le lascia pulite dall'impasto abbiamo ottenuto il buon risultato.

Ora diamo all'impasto una forma: prendete una manciata dello stesso, massaggiatelo sino a darne la forma desidera. Per la successiva cottura è bene che ogni polpetta sia uniforme nello spessore e grandezza.

 

COTTURA: in un'ampia padella antiaderente, abbondate con l'olio, ognuno per la scelta del tipo di olio, può decidere a discrezione. E' necessaria una temperatura adatta di questo, prima di immergevi le polpette. Una volta iniziata la frittura, le polpette vanno girate e rigirate. Alla fine di questo procedimento, che dura dai cinque ai sette, o otto minuti in dipendenza dello spessore delle polpette, l'essenziale è il gusto. Croccantezza esterna e morbidezza ben cotta interna.

 

I CONTORNI: E qui spaziamo: una purea di patate, un contorno di patate in insalata, oppure ancora un mix di verdure grigliate. Ottimo un radicchio finemente sminuzzato e leggermente passato in una padella. Un po' di burro, sale e pepe, non più di quattro minuti.

 

VINI: in questo caso, essendo un piatto semplice ma comunque laborioso nella preparazione, ottimo un bicchiere di Rosso di Valtellina D.O.C. Per gli amanti del bianco, consiglio un vino non frizzante. 

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